Paddenstoelen kunnen meer dan we beseffen

Bestaan er paddenstoelen die door sneeuw en ijs groeien? Ik kwam ze tegen tijdens een wandeling door mijn tuin. Ik kon mijn ogen bijna niet geloven. Maar zo was het. Op een boomstronk, die nauwelijks boven de grond uitstak, groeiden ze in een kluitje. De okergele hoedjes en fluweelbruine stengels staken duidelijk af tegen de sneeuw.

Mijn paddenstoelenboek kan het bevestigen: de fluweelvoetige paddenstoel, Flammulina velutipes, groeit van de herfst tot de lente op dode loofbomen. Een bezoek op internet en een snuffelpartij in gespecialiseerde boeken onthullen nog meer verbazingwekkende feiten over paddenstoelen.

Paddenstoelen vormen een eigen koninkrijk. Het zijn geen planten en ook geen dieren. Ze omvatten eencellige organismen zoals bakkersgist en meercellige organismen zoals schimmels en eetbare paddenstoelen. Vroeger werden ze tot de planten gerekend. Maar vanwege hun metabolisme worden ze eerder als dieren geclassificeerd. Maar het zijn geen dieren omdat ze niet kunnen bewegen. Dus werden ze snel in hun eigen groep geplaatst. Ze zouden dieren kunnen zijn omdat ze hun koolhydraatreserves zoals mensen en dieren als glycogeen opslaan en niet zoals planten in de vorm van zetmeel. Ze verschillen echter van dieren omdat hun cellen zoals planten celwanden en vacuolen hebben. Maar planten hebben chlorofyl. Dit is wat ze gebruiken voor fotosynthese. Paddestoelen daarentegen hebben dit niet. Daarom kunnen ze het best in hun eigen groep worden geplaatst.

Het rijk van de paddenstoelen

Er zijn ongeveer 140.000 soorten paddenstoelen. De eetbare paddenstoelen die we kennen, vormen slechts een klein deel hiervan. In het verleden hebben we de soorten Penicillium, waarvan penicilline afkomstig is, de Aspergillus-soorten, bijvoorbeeld als veroorzaker van een longziekte, en de Saccharomyces, waartoe bakkersgist behoort, zeer goed bestudeerd. Eetbare paddenstoelen hebben tot nu toe alleen als medicinale paddenstoelen in Azië een reputatie gehad. Maar ook hier groeit de belangstelling voor eetbare paddenstoelen en hun medisch werkzame bestanddelen.

De paddenstoel als vruchtlichaam, d.w.z. wat wij een eetbare paddenstoel noemen, groeit alleen wanneer een vrouwelijke en een mannelijke geslachtscel samensmelten. Voor de rest planten de schimmels zich ongeslachtelijk via sporen of door zich delende schimmeldraden voort. Er moet in ieder geval voldoende vocht en voldoende voedsel voor het mycelium zijn, wat het eigenlijke, meestal onzichtbare schimmellichaam vormt. Dan kunnen de lange, microscopisch dunne draden van cellen, in vaktermen hyfen genoemd, zich uit de grond condenseren of uit het hout groeien en het typische vruchtlichaam vormen. De Oostenrijkers noemen ze “Schwammerln” (paddenstoelen). De structuur en het uiterlijk zijn voor een betrouwbare identificatie cruciaal. Hier let men let op de vorm en kleur van de hoed, het type lamellen, poriën of buisjes, de steel, de omgeving waarin de paddenstoel groeit, de geur en nog veel meer.

Eetbare paddenstoelen

Onze eetbare paddenstoelen groeien als symbiont met de wortels van bepaalde bomen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, truffels) of als saprofyt op hout of gebladerte (knopzwammen, oesterzwammen, shiitake). Saprofytische paddenstoelen zijn heel gemakkelijk te kweken en zijn daardoor belangrijke markt- en eetbare paddenstoelen.

Samenstelling en voedingsstoffen

Net als onze verschillende groenten bestaat het vruchtlichaam van de paddenstoel voor een groot deel uit water. De voedingswaarde is ook ongeveer hetzelfde. Het eiwitgehalte is met dat van peulvruchten te vergelijken. Het vetgehalte is te verwaarlozen. Het hoge vezelgehalte stimuleert de darmactiviteit en vergroot het volume van de ontlasting. Deze vezels zijn in het bijzonder van groot medisch belang. Ze bestaan uit oplosbare en onoplosbare bestanddelen. De oplosbare hebben hetzelfde effect als de pectine in fruit. Ze vormen een gelachtige substantie waarin de onoplosbare componenten zoals chitinefibrillen ingebed zijn. Naast het stimuleren van de darmactiviteit kunnen ze ook het cholesterol- en bloedsuikergehalte verlagen. Ze hebben een antiviraal en antibacterieel effect, dat wil zeggen dat ze ziekteverwekkers zoals virussen en bacteriën bestrijden.

Gezond met paddenstoelen

Ergosterol, een typisch sterol uit paddenstoelen dat qua structuur op ons cholesterol lijkt, biedt bescherming tegen darmkanker en kan het cholesterolgehalte verlagen. Paddenstoelen bevatten vitamine D en vitamine B12, twee vitamines die anders alleen in dierlijk voedsel voorkomen. Vitamine D zit vooral in eekhoorntjesbrood en morilles en B12 in champignons. Paddenstoelen zijn ook goede bronnen van kalium, ijzer, fosfor, mangaan, koper en tin. In sommige paddenstoelen (oesterzwammen, shiitake paddenstoelen) zijn ook fenolen gevonden die vrije radicalen kunnen neutraliseren. Paddenstoelen worden daarom in combinatie met groenten, granen, rijst of aardappelen aanbevolen.

Paddestoel-intolerantie

Paddenstoelen kunnen beter niet rauw gegeten worden. Ze kunnen bloedverdunnende stoffen bevatten. Deze vernietigen de rode bloedcellen. Koken vernietigt ze echter. Verhitting verhoogt ook de verteerbaarheid van paddenstoelen. Er zijn echter ook aangeboren onverdraaglijkheden voor paddenstoelen. In veel paddenstoelen zit een vrij zeldzaam soort suiker, trehalose. Sommige mensen hebben niet het juiste enzym om trehalose af te breken. Ze krijgen na het eten van paddenstoelengerechten diarree en buikpijn, ondanks deze niet giftig zijn.

Polysachariden in paddenstoelen

Paddenstoelen hebben celwanden die van polysachariden gemaakt zijn. Dit zijn meervoudige suikers, meestal uit glucose-eenheden opgebouwd. Een vertegenwoordiger hiervan is pullulan. Dit wordt op industriële wijze geproduceerd en dient ter vervanging van zetmeel. Het wordt vaak aan voedingsmiddelen met verminderde energie toegevoegd, omdat het niet door amylases kan worden afgebroken. Het kan ook in transparante folies worden geperst. Het wordt dan als biologisch afbreekbaar verpakkingsmateriaal gebruikt. Ook wordt het in mondverzorgingsproducten, geneesmiddelen, fotografie, lithografie en elektronica gebruikt.

Geneeskrachtige bestanddelen

Andere polysachariden zoals Lentinan of Krestin worden in Japan en China bij tumortherapie in combinatie met chemotherapie en radiotherapie gebruikt. Het werkingsmechanisme is nog ver van duidelijk. Waarschijnlijk wordt het immuunsysteem gestimuleerd. In Oost-Azië en de VS wordt voor zogenaamde “immunoceuticals” reclame gemaakt, d.w.z. oraal verkrijgbare stoffen die effecten hebben op het immuunsysteem en uit paddenstoelen worden verkregen. Dergelijke voedingssupplementen worden echter nog steeds als kritisch gezien, omdat het effect slechts voor een deel is opgehelderd. Het is de vraag of het juist is om ze in dergelijke concentraties te gebruiken. Met het oog op de gezondheidsgolf en de globalisering is het wel te verwachten dat dergelijke producten binnenkort ook hier verkocht zullen worden – de munten in de kassa zullen rinkelen. Duizenden vermeldingen en leveranciers zijn op het internet onder medicinale paddenstoelen te vinden. Ze worden tegen hoge prijzen in capsulevorm aangeboden.

Ik denk nauwelijks dat deze capsules meer nut hebben dan wanneer ik mijn eekhoorntjesbrood droog, fijnhak in een keukenmachine en het poeder gebruik om soepen en sauzen in te dikken. Ik vermijd de vetrijke saus omdat het paddenstoelenpoeder gewoon door de hete vloeistof kan worden geroerd. Daarnaast is er ook de therapeutische waarde niet te onderschatten wanneer ik door het bos struin op zoek naar paddenstoelen. Neem de tijd om dit te doen.